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中華人民共和國(guó)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油釀造工藝規(guī)程SB/T 10312-1999

Technological regulations of soy sauce with

process of high-Salt-diluted state fermentation

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本規(guī)程適用于以大豆、面粉為主要原料，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵法釀造醬油的工藝。

1 原料要求

1.1 大豆應(yīng)符合GB 1352-86《大豆》 及GB 2715-81《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

1.2 面粉、麩皮應(yīng)符合GB 2715-81 規(guī)定。

1.3 食鹽應(yīng)符合GB 2721-81《食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及GB 5461-85《食用鹽》規(guī)定。

1.4 水應(yīng)符合GB 5749-85《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

1.5 添加劑應(yīng)符合GB 2760-86《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2 工藝流程

3 制作方法

3.1 種曲制造

3.1.1 菌種可采用米曲霉、醬油曲霉或適用于醬油生產(chǎn)的其他霉菌。

3.1.2 米曲霉試管種的培養(yǎng)

3.1.2.1 凡用于菌種培養(yǎng)的皿具要經(jīng)清洗和滅菌。試管滅菌前尚需配上棉塞，并用防潮紙包扎管口。

3.1.2.2 試管菌種用豆汁培養(yǎng)基〔配制方法見附錄A（參考件）〕。

3.1.2.3 新配制并經(jīng)滅菌的斜面培養(yǎng)基，應(yīng)置25～30℃條件下培養(yǎng)3～4天，檢查確無(wú)污染方可使用。

3.1.2.4 在無(wú)菌條件下移接的米曲霉斜面菌種，于28～30℃條件下培養(yǎng)72h，待菌株發(fā)育成熟才可采用。

3.1.2.5 為使菌種保持良好特性，應(yīng)定期做好分純工作，宜半年進(jìn)行一次，留選生產(chǎn)性能好的菌株。

3.1.3 錐形瓶種培養(yǎng)

3.1.3.1 原料配比及培養(yǎng)管理：錐形瓶種培養(yǎng)基采用麩皮80%，豆餅粉10%和面粉10%。經(jīng)混合后,拌入1.0～1.1倍清水,充分拌勻,裝入預(yù)先洗滌、干燥、配好棉塞及經(jīng)1kg/cm**2 蒸汽壓滅菌60min的250mL錐形瓶中。裝瓶量以料厚1cm為度。培養(yǎng)基要經(jīng)1kg/cm**2蒸汽壓滅菌60min。滅菌后隨即將曲料搖松。待涼后在無(wú)菌條件下接種。培養(yǎng)溫度為28～30℃。培養(yǎng)過程搖瓶?jī)纱?，一次在曲料開始發(fā)白結(jié)塊時(shí)進(jìn)行；相隔4～6h當(dāng)曲料再行結(jié)塊，則進(jìn)行第二次搖瓶。瓶種培養(yǎng)72h，米曲霉發(fā)育成熟即可使用，或存冰箱待用。

3.1.3.2 瓶種的質(zhì)量要求：培養(yǎng)成熟的瓶種，菌絲發(fā)育粗壯，整齊、稠密，頂囊肥大, 孢子呈黃綠色，發(fā)芽率不低于90%，孢子數(shù)達(dá)90億個(gè)／克曲（干基）以上。

3.1.4 種曲的培養(yǎng)及質(zhì)量要求

3.1.4.1 種曲的培養(yǎng)管理 ：

3.1.4.1.1 用具要求清潔，竹匾及曲室應(yīng)以硫磺或甲醛熏蒸24h左右。硫磺用量25g/m**3，若用甲醛，則10mL/m**3。

3.1.4.1.2 培養(yǎng)基采用麩皮80%、豆餅粉15%，面粉5%。拌水量為原料的100%～110%。

3.1.4.1.3 常壓蒸煮60min。

3.1.4.1.4 熟料經(jīng)攤涼、搓散，降溫至30℃即可接入錐形瓶純種，接種量為原料量的0.1%～0.2% 。曲料用竹匾培養(yǎng)，料厚為1～1.2cm。曲室溫度前期28～30℃，中、后期25～28℃。曲室干濕球溫差,前期為1℃,中期1～0℃,后期2℃,培養(yǎng)過程翻曲兩次，當(dāng)曲料品溫達(dá)35℃左右，稍呈白色并開始結(jié)塊時(shí),進(jìn)行一次翻曲,翻曲要將曲料搓散,當(dāng)菌絲大量生長(zhǎng),品溫再次回升時(shí),要進(jìn)行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料攤平,并將竹匾位置上下調(diào)換，以調(diào)節(jié)品溫。當(dāng)生長(zhǎng)嫩黃色的孢子時(shí)，要求品溫維持在34～36℃，當(dāng)品溫降到與室溫相同時(shí)才開天窗排除室內(nèi)濕氣。種曲培養(yǎng)72h。成熟的種曲應(yīng)置清潔、通風(fēng)的環(huán)境中存放。

3.1.4.2 種曲的質(zhì)量要求：種曲的孢子數(shù)要求50億個(gè)／克曲（干基）以上，孢子發(fā)芽率應(yīng)不低于90%。

3.2 原料處理

3.2.1 食鹽溶液的配制原鹽用水溶解后，要經(jīng)過濾沉淀，待澄清后方能使用。本工藝所用食鹽溶液濃度為

18°Be'/20℃。

3.2.2 大豆的浸漬及除雜浸豆前浸豆罐先注入2/3容量的清水，投豆后將浮于水面的雜物清除。投豆完畢，仍需從罐的底部注水，務(wù)使污物由上端開口隨水溢出，直至流出的水清澈為止。浸豆過程應(yīng)換水1～2次，免使豆變質(zhì)。 浸豆務(wù)求充分吸水，浸至豆粒膨脹無(wú)皺紋，帶彈性，以兩指擠捏時(shí)易使皮肉分開，將豆粒切開不發(fā)現(xiàn)干心時(shí)可視為適度。出罐的大豆，晾至無(wú)水滴出為止才投進(jìn)蒸料罐蒸煮

3.2.3 大豆的蒸煮

用常壓或加壓蒸煮均可。若用加壓蒸煮工藝，進(jìn)蒸汽前應(yīng)將管道的冷凝水排清。進(jìn)汽時(shí)盡量開大汽閥，使罐內(nèi)迅速升壓。蒸煮時(shí)要注意排清罐內(nèi)的冷空氣。蒸煮所用蒸汽壓力為1.8kg/cm**2,經(jīng)保壓8～10min后立即排汽脫壓,并要求在20min內(nèi)使熟料品溫降至40℃左右。

3.2.4 熟料質(zhì)量要求

經(jīng)蒸煮的大豆，組織變?nèi)彳洠实?，有熟豆香氣，手感綿軟。

3.3 制曲

3.3.1 醬油曲的管理

3.3.1.1 曲室、曲池及用具必須經(jīng)清潔，并經(jīng)滅菌（可用5%漂白粉溶液噴灑）。

3.3.1.2 種曲用量為原料的0.1%～0.3%。種曲應(yīng)先與5倍量左右的面粉混合搓碎，以利接種均勻。

3.3.1.3 熟豆應(yīng)與種曲及面粉充分混合，使種曲的孢子和面粉粘附豆粒表面。

3.3.1.4 曲料進(jìn)池要求速度快，厚度均勻、疏松程度一致。料層厚度控制在30cm以內(nèi)，初進(jìn)池的曲料含水量控制在45%左右。

3.3.1.5 曲料進(jìn)池后品溫調(diào)整為30～32℃,當(dāng)品溫上升,應(yīng)啟動(dòng)風(fēng)機(jī),風(fēng)溫控制30～31℃，相對(duì)濕度要求90%以上。當(dāng)曲料出現(xiàn)發(fā)白結(jié)塊，品溫達(dá)35℃時(shí)進(jìn)行一次翻曲，使曲料松散, 翻曲后要將曲料撥平，并使品溫降至30～32℃，待品溫回升，曲料再次結(jié)塊則進(jìn)行第二次翻曲。第二次翻曲后,注意做好壓縫工作,以防進(jìn)風(fēng)短路。制曲后期,菌絲已著生孢子,此時(shí)要求室溫保持30～32℃,干溫球溫差2℃左右,以利孢子發(fā)育。整個(gè)培養(yǎng)過程共40～44h。

3.3.2 醬油曲的質(zhì)量要求

醬油曲水分28%～32%，旦白酶話力（福林法）1000單位／克曲（干基）以上。

3.4 發(fā)酵

3.4.1 發(fā)酵管理

3.4.1.1 發(fā)酵容器的型式不限，但應(yīng)設(shè)假底及出料品。所用的材質(zhì)應(yīng)能防止腐蝕。

3.4.1.2 醬油曲用18°Be`/20℃食鹽溶液拌濕后才進(jìn)發(fā)酵罐（或池）內(nèi)。制醪時(shí)食鹽溶液用量為原料量的2～2.5倍。

3.4.1.3 制醪后的第三天起進(jìn)行抽油淋澆，淋油量約為原料量的10%其后每隔一周淋油一次，淋油時(shí)注意控制流速，并在醬醅表面均勻淋澆，避免破壞醬醅的多孔性狀。

3.4.1.4 發(fā)酵期3～6個(gè)月。此時(shí)豆粒已潰爛，醬醅色澤已變暗褐，醅液氨基酸態(tài)氮含量約為1g/100mL，前后一周無(wú)大變動(dòng)時(shí)，意味醅已成熟，可以放出醬油。抽油后，頭濾渣用18°Be'/20℃食鹽溶液浸泡，10天后抽二濾油，二濾渣用加鹽后的四濾油及18°Be'/20℃ 食鹽溶液浸泡，時(shí)間也為10天，放出三濾油后，三濾醬渣改用80℃熱水浸泡一夜，即行放油，抽出的四濾油應(yīng)即加鹽，使?jié)舛冗_(dá)18°Be'/20℃，供下批浸泡二濾醬渣使用。四濾渣含食鹽量應(yīng)在2g/100g以下，氨基酸含量不應(yīng)高于0.05g/100g。

3.4.1.5 淋油前及結(jié)束后，所用工具（水泵及膠管），應(yīng)注意清潔。每批發(fā)酵完畢，要及時(shí)清渣，發(fā)酵容器要清洗，并用5%漂白粉液涂擦滅菌。場(chǎng)地必須保持清潔。

4 配兌

各濾生醬油的質(zhì)量應(yīng)按SB 74—78《醬油、食醋、醬類的檢驗(yàn)方法》進(jìn)行檢測(cè)，然后按產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌。

5 加熱沉淀

經(jīng)配兌的醬油，加熱至90℃，送進(jìn)沉淀罐靜置沉淀7天。

6 滅菌

已澄清的醬油，必須經(jīng)60℃加熱滅菌30min后，才裝瓶出售。

7 質(zhì)量要求

執(zhí)行 ZB X 66012—87《高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油》質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

附 錄A

豆汁瓊脂培養(yǎng)基的配制

（參考件）

A.1 配方

MgSO4·7H2o:0.05% (NH4)2SO4: 0.05%

KH2PO4:0.1% 可溶性淀粉:2.0%

瓊脂:2.0%

5°Be'豆汁定容至100mL

pH5.5～6.5

A.2 豆汁的制備

選新鮮大豆，用水浸泡務(wù)使吸脹，撈出并用水清洗，然后加入5～6倍大豆量的清水

煮沸2～5h煮豆時(shí)注意補(bǔ)水，后來(lái)用藥棉過濾，即得豆汁。每100g大豆可制得5°Be'豆汁

100mL。

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附加說明：

本標(biāo)準(zhǔn)由商業(yè)部副食品局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)釀造學(xué)會(huì)醬油醬學(xué)組負(fù)責(zé)起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人袁振遠(yuǎn)、馮禧瑞、曾左辛。

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中華人民共和國(guó)商業(yè)部1987- 11-20 發(fā)布1988-07-01 實(shí)施